Sabino seguendoti sui social media si nota che hai molte passioni, ma tra queste mi sembra che 2 occupano uno spazio molto importante della tua vita, ci sveli qualcosa in più?
Temo che quello che più si noti sia la cucina, che in effetti è la mia grande passione. Poi amo le cose belle, autentiche e con una storia da raccontare quindi mobili, tappeti e kilim, ceramiche…
Come ti sei approcciato al mondo dei mobili coloniali? E cosa ti affascina?
Quando ho deciso di aprire un negozio a Locarno, l’ho fatto con una socia. Abbiamo fatto un elenco delle cose che ci piacevano, che erano alla nostra portata e che speravamo potessero avere mercato. Inizialmente i mobili servivano a contenere ed esporre i prodotti gastronomici che avevamo selezionato, le ceramiche ed il resto degli oggetti in vendita, poi ci siamo gradatamente adattati al mercato (che in quanto nuovi del luogo conoscevamo pochissimo) e così abbiamo dato più spazio ai mobili coloniali autentici e ai tappeti di vecchia manifattura.
Dei mobili coloniali antichi mi affascina l’autenticità, per me una parola molto importante, perché racconta storia, usi e materiali di un preciso luogo e momento, proprio come i tappeti d’epoca ma anche ad esempio, le ceramiche nuove o antiche. Parliamo di mobili ma sono i tappeti a rappresentare il mio vero lavoro, sono stato per quasi 25 anni collaboratore di uno dei più grandi esperti mondiali di arte tessile antica. Per più di dieci anni ho diretto la sua galleria facendo un’enorme esperienza.
Sei rimasto per trent’anni a Milano, come mai un pugliese ha deciso di fermarsi in questa metropoli? Cosa ti ha colpito di questa città?
Sono arrivato a Milano diciassettenne, con mamma e fratello. Quindi non proprio una mia scelta anche se già la amavo, grazie alle visite frequenti fatte con la famiglia ancora unita. Erano i primissimi anni ottanta ma l’atmosfera era ancora quella pesante e fredda della fine degli anni settanta, i primi tempi sono stati duri per tanti motivi che risparmio di raccontare, per evitare l’effetto libro Cuore. Poi per fortuna sono esplosi gli anni ottanta ed è uscito il sole! Le cose sono gradualmente migliorate, ho avuto la fortuna di abitare nel quartiere Ticinese uno dei più belli di Milano (profetico?), di lavorare in una galleria in Brera e quindi vivere la città in un modo facile e felice. Mi sono goduto tutto il meglio di quegli anni, i più bei locali, le gallerie d’arte, le mostre, tanto cinema, tanti amici, tantissime fonti di ispirazione.
In seguito hai deciso di lasciare la città dalle mille opportunità?
Sono sincero, a Milano ho vissuto sempre bene e posso lamentarmi di poco. Ho fatto per quasi 25 anni un bellissimo lavoro in un ambiente unico, però tutto passa e tutto cambia. Negli ultimi tempi la qualità di vita a Milano era scesa ed il mio amato lavoro era diventato piuttosto pesante. Pensavo e ripensavo ad una via d’uscita e con grande sorpresa è arrivata grazie a Suzanne, mia moglie. Lei ha ricevuto un’offerta di lavoro irrinunciabile e così ci siamo trasferiti in Ticino nel 2010.
Dopo questa lunga esperienza a Milano, hai deciso di intraprendere una nuova sfida a Locarno?
Prima mi sono preso un anno sabbatico per rifiatare, scoprire il Ticino, cucinare tantissimo, aprire il food blog aquasale.ch e decidere cosa fare. Così con la socia e amica Anna Maria ho aperto La Buatt, un’esperienza che è durata poco, quasi tre anni. Ho conosciuto tanta gente, tanti amici ed il mercato ticinese. Il negozio mi sembrava bello, presentavo solo cose che mi piacevano veramente, come ho detto: mobili coloniali autentici e antichi, kilim e tappeti di vecchia manifattura, ceramiche nuove e antiche, stampe e foto d’autore, tessuti per la casa e la cucina ed una piccola selezione di eccellenze gastronomiche. Credo che mi rappresentasse e sembra che piacesse, ma non abbastanza da restare aperto.
Successivamente ti sei preso una pausa per reinventarti e dedicarti in modo ancora più concreto alle tue passioni, di che si tratta?
La Buatt è diventata un’online shop, (labuatt.ch) e vive di vita propria. Il mio blog di cucina (aquasale.ch) era già nato nel 2010 al mio arrivo in Svizzera quindi prima di questa seconda pausa, che è stata forzata ed anche più breve della prima. È curioso pensare come qualcosa nato per gioco ma seguito con passione inneschi una serie di piacevoli conseguenze, grazie alla piccola visibilità avuta dal food blog ho dato corsi di cucina alla scuola club Migros ed ho ricevuto richieste dalla scuola per adulti del Cantone. Ho fatto degli stage presso alcuni dei migliori ristoranti della zona per puro piacere. Ho fatto un’esperienza lavorativa con Agnese Zgraggen (Officina del Gusto), l’Happy carrot, un pop up restaurant durante il Festival del Film di Locarno. Poi sono stato invitato a dare dei corsi di cucina presso il FoodLab di Via Borghese sempre a Locarno, messo in piedi da Michele Balmelli e gestito da Agnese. Lì ho dato corsi per tre stagioni e adesso prepariamo la prossima. Nel frattempo ho dato anche dei corsi di cucina individuali ed organizzato piccoli catering, ma solo per amici e conoscenti. Tutto questo esprime e da spazio alla mia passione, cucinare ed insegnare permette di creare momenti conviviali, condividere la mia idea di alimentazione popolare e tradizionale, conoscere nuovi amici e favorire nuove relazioni tra loro, però almeno per ora, mi piace che occupi solo una piccola parte del mio tempo. Il lavoro principale verrà da un progetto che sto sviluppando assieme alla mia ex galleria di Milano, ma è presto per parlarne.
Le foto che posti su Instagram fanno venire l’acquolina in bocca. Quali sono le tue cucine preferite/ricette preferite?Perché? Ci indichi una ricetta per DiGusto?
Sono pugliese con padre modicano (Sicilia), amo in particolare la cucina tradizionale del sud, quella italiana e in generale mediterranea. La cucina tradizionale che ricerco è anche popolare, questo significa continuo adattamento ai tempi, alle stagioni, alle disponibilità e ai luoghi. Ci sono piatti come la parmigiana di melanzane che varia di famiglia in famiglia e tutti sono certi di sfornare quella autentica. La mia idea è sperimentare restando nei paraggi della tradizione. I piatti che preferisco su tutti sono quelli della cucina povera, veri monumenti della tradizione contadina. Le ricette della tradizione popolare sono spesso esempi di archeologia gastronomica, capaci di dare tanto con poco, esaltando il gusto di ottime ma semplici materie prime cucinate in modo da non sprecare niente.(E questo mi piace molto). Ricette che a volte imitavano in maniera irriverente le inaccessibili pietanze dei nobili, me ne hai chiesto una ed io ti propongo una di queste.
*U ficatu ri setti cannola – Sicilia, Palermo
Alcuni dei piatti della cucina popolare, molto spesso siciliani, nascevano con lo scopo di replicare con scarsi mezzi, le versioni più ricche preparate nelle corti dei nobili siciliani dai cuochi francesi, i monsù. Ovviamente mancava l’ingrediente principale, sostituito da fantasia e tanta ironia.
“Il fegato delle sette Cannole è un piatto di origini arabe diventato un’icona della cucina tipica palermitana, u fìcatu ri setti cannola – ovvero la zucca rossa in agrodolce – ha una storia antica e affascinante. Al mercato della Vucciria, uno dei più antichi e popolari della città, questo piatto popolare veniva venduto dai venditori ambulanti che sostavano in piazza Garraffello, accanto alla fontana dalle sette bocche e che gridando “u fìcatu ri setti cannola”, evocavano così il ricordo del fegato in agrodolce. L’appellativo altisonante si riferiva al fatto che questa pietanza era rivolta a chi non poteva acquistare il fegato ed elevava così la povera zucca al rango di carne.” Testo tratto dal sito: il cucchiaio.it
Ingredienti per quattro:
500 g di zucca rossa o un tipo adatto alla frittura, 2 Spicchi d’aglio, 1 Cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, Olio e.v.o., menta fresca, sale e pepe nero.
Sbucciate la zucca e ricavate delle fette spesse.
Friggetele in padella con un fondo di olio e.v.o. e poi posatele sulla carta assorbente.
Usate l’olio della zucca (che non avrà MAI superato il punto di fumo) per stufare l’aglio schiacciato quindi aggiungete aceto e zucchero (con attenzione) e sfumate.
Disponete le fette di zucca su un piatto di portata, salate e pepate.
Versate l’agrodolce sulle fette di zucca e decorate con foglie di menta fresca.
Come tutti i piatti in agrodolce anche questo sarà molto più saporito se riposerà.
Dimmi non ti manca la tua terra? Cosa ti piace invece del Ticino e della Svizzera?
No, sinceramente non mi manca. Non mi è mancata la Puglia quando mi sono trasferito a Milano come adesso non mi manca Milano. Forse per indole, perché mi muovo al momento giusto, perché mi adatto ai nuovi luoghi e magari per un po di fortuna, che non guasta. Poi Milano è a due passi e ci torno spesso. Ho conosciuto la Svizzera grazie a Suzanne e alle visite a maman e memé ad Aigle, è stato amore a prima vista. Apprezzo il fatto che sia un paese normale, nel senso migliore del termine. Il Ticino è un luogo fantastico, viverci è un privilegio. Ogni giorno sono grato della vista che si gode da casa, del silenzio, del prato e del fico davanti alla camera da letto, e sono grato a te per non avermi chiesto cosa non mi piace.
Credo che ora sono in tanti ad essere interessati a seguirti, e magari a voler partecipare ad uno dei tuoi corsi di cucina. Visto che sei molto attivo nel web dove ti possono seguire?
La mia pagina personale più aggiornata è quella a mio nome su facebook, poi quasi alla pari il blog aquasale.ch e in ultimo Instagram pure a mio nome che per me è lo strumento più libero e caotico. Sul sito del FoodLab, si possono leggere i programmi delle tre stagioni passate e a breve il prossimo.
Anche tua moglie è una persona assai interessante con un lavoro se vogliamo dire al giorno d’oggi un poco fuori dal comune…chissà magari una delle prossime ad essere presentata qui potrebbe essere proprio lei cosa ne pensi?
Innanzitutto grazie per le domande e per il complimento a Suzanne. Mi piacerebbe moltissimo leggere un’ intervista a lei su DiGusto.ch, non vedo l’ora!
